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老镇江面条的“套路”

2017-06-19 09:21
89831497833629921 ■文/王晓明    在地方面食中,镇江面条的套路真可谓不同凡响,从面条加工、下面汤水、捞面招式、吊汤工艺、浇头制作,以至于浇头摆放,每一道工艺都有不少考究;面条软硬、面汤宽紧、葱蒜投放,任客自便。套路玩得好,便会出彩甚至成为美食经典。 过去锅盖面称火面,改革开放前,街头巷尾随处可见火面店,供应的是二两八分、三两一角二的光面,可代客烫肉丝、大椒、青蒜等,也可在面条里打个鸡蛋,但并不供应浇头。火面与油条、豆浆、烧饼并称为早餐的四大金刚,是平常百姓的主打早点。 火面店大多设施简陋,只放得下三四张桌子,不少顾客就站在或蹲在店门口呼啦呼啦地吃面。无论是拉板车的、卖菜的还是上班族都喜欢吃面。改革开放后人民生活水平迅速提高,火面店改由个体经营。为适应市场需求和自身的发展,使用了新的套路,进行了华丽的转身,巧妙地运用民间传说来包装,打造了镇江锅盖面的品牌。除硬件设施的改进和注重汤料的配制外,更重要的是火面有了给力的升级版,推出了花样繁多丰富的浇头面,有鳝丝、肴肉、猪肝、腰花、肉丝、肥肠、大排、肉圆、三鲜等。 儿时老镇江面条的那些套路真的令人眼花缭乱,那时的花色品种繁多,不少品种现在已难得一见。 白汤面 旧时宴春酒楼、大西路小吃店、同兴楼、顺兴园、江滨饭店、新半斋等多家饭店早市都供应白汤面。 点上一笼蟹黄汤包、肴肉再来一碗白汤面,这是镇江人吃早茶的标配。白汤面面香汤鲜,汤上飘着点点碧绿的蒜花,当一撮面、一口汤划过舌尖流向喉咙时,真是爽极了。小时候父亲常带我到宴春酒楼去吃白汤面,因此对白汤面也略有所知并情有独钟。 俗话说:听戏听腔,吃面看汤。要说白汤面好吃,那关键在于汤。汤主要是用鳝鱼骨、肉骨头、鸡鸭架子、猪蹄等新鲜食材放在大锅中宽汤煎熬,待食材的骨髓渐渐融入汤内,熬制成白如乳汁的高汤,透出食材本身自然的鲜味时,才能派上用场。熬这浓汤,餐饮行业的术语叫“吊”。虽方式相同,但“吊”的内容各异。有的多用肉骨头,整日整夜熬煮;有的将鳝鱼骨、虾子盛放在纱布袋里,放入汤内同煮,起锅时再把布袋取出,不留痕迹。各家餐馆都有自己独门的手法,“吊”出好味道,有清爽适口、肥而不腻的特色,在家里是做不出来的。所以想吃白汤面,非上饭馆不可。 白汤面的种类很多,除了吊汤的手法不一外,面条也有许多种。汤面分宽汤、全鸡汤、免杂等,面条根据粗细可分为大宽、小宽、中宽、细面、特细等种类。白汤面不仅有光面,还有许多种浇头面,如虾仁、脆鳝、鸡丝、肴肉、虾腰等。特别是脆鳝面,面头上一根根油炸过的鳝鱼丝奇香无比,怎能不使食客胃口大开?浇头有加在面头上的,也有另外用盘子装,那是供食客搭酒吃的。 鱼汤面 鱼汤面也是白汤面的一种。镇江地处长江边,鱼类资源丰富,江鲜食材可随意挑选,鱼汤面也就顺理成章应运而生。宴春酒楼、镇江饭店、同兴楼等饭店供应的刀鱼面、鮰鱼面等是鱼汤面中的上品,刀鱼肉质鲜美滑嫩入口即化,鮰鱼肉质肥厚无刺,鲜嫩不腻,与乳白鲜浓的鱼汤、软硬适宜的面条相得益彰。现在除了长鱼面外,这些面都已难得吃到了。 鱼汤面的做法是将清洗好的新鲜鱼待用,猪油下锅烧至八成热,煸炸生姜、葱花,放鱼入锅炸爆,加料酒去腥,将炸过的鱼加上鳝鱼骨或猪骨头,用水熬出稠汤。过滤清汤,放入少许虾子,即可作面汤。鱼汤面里少不了要撒些胡椒粉,鱼汤面色香味形俱佳。 凉拌面 一到盛夏镇江的多家饭店都有凉拌面供应。凉拌面是用开水下面条,在水中一滚就捞出锅,再在凉开水里过一遍,然后洒上麻油,用筷子将面条抖开。拌入酱油、蒜泥,配以炒熟的红、绿辣椒丝、绿豆芽、香干丝、榨菜丁等。 熬面 那时宴春酒楼的另一特色面是熬面,熬面鲜美异常,腴而不腻。它是将笋片、木耳、青菜心放入油锅煸炒,加高汤,烧沸打蛋花。面条另锅煮熟,捞出后,与汤料一同放到锅中,煨至汤汁浓白,加虾仁、火腿、盐。熬到面条入味后,装碗上桌食用。一碗面,红、黄、绿、黑、白相间,煞是好看,怎不使食客大快朵颐? 此外,肖家饺面店的饺面最受人喜欢,主要在于它的平民情结。一碗饺面中间是一团黄澄澄的细面,饱鼓鼓的馄饨围绕在面条四周。面汤鲜美,口味厚重,面汤上飘着喷香的油花,放一些青蒜绿叶作点缀。喝一口汤,透鲜,其中的奥妙要吃到碗朝天才揭晓,原来碗底滞留着一层暗红色的虾籽。另有一枝春的素什锦浇头面、新半斋的油炒面、杨大昌的麻油面,九如菜馆的牛肉面,大西路小吃店的银丝面等也各具特色。 老镇江面条使用的套路还有许多,期待餐饮行业的有志者好好挖掘,推陈出新,让镇江面条味更美,名更响。
责任编辑:小君
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